Latvija, pateicoties savam ģeogrāfiskam stāvoklim – 498 km jūras piekrastes, daudz visdažādāko iekšzemes ūdeņu, kā arī senas zvejniecības un zivju pārstrādes tradīcijas – izsenis pazīstama kā zivju produktu ražotājvalsts.

 

Zivīs ir daudz olbaltumvielu, maz tauku un līdz ar to tās iekļaujamas veselīgas ēdienkartes pamatā. Zivis satur Omega-3 taukskābes, tik svarīgo D vitamīnu un jodu, tāpat arī selēnu, kalciju un citus organismam nepieciešamus minerālus. Zivs ir arī cinka, kas nepieciešams veselas imūnsistēmas uzturēšanai, kā arī vitamīnu A un B12 avots.

 

Zivis tirdzniecībā tiek piedāvātas šādos veidos:

•    dzīvas zivis;

•    svaigas zivis;

•    atvēsinātas zivis;

•    saldētas zivis;

•    sālītas zivis;

•    kaltētas un vītinātas zivis;

•    kūpinātas zivis;

•    nesterilizēti konservi;

•    sterilizēti konservi;

•    kaviārs;

•    kulinārijas izstrādājumi no zivīm.

 

Dzīvas zivis

Zivis ir atļauts turēt mazumtirdzniecības vietās ne ilgāk par 5 dienām pēc to piegādes. Karpu dzimtas zivis mazumtirdzniecības vietās drīkst turēt ne ilgāk par 7 dienām. Mazumtirdzniecības vietās zivis pārdod nogalinātas. Nepārdotās zivis pēc realizācijas termiņa beigām nogalina un pārdod atvēsinātas vai apstrādātas. Dzīvas zivis galapatērētājam iespējams iegādāties arī pie zvejnieka vai audzētāja.

 

Svaigas zivis

Iespējams iegādāties pie zvejnieka vai audzētāja un tās ir nogalinātas vai apstrādātas (atasiņotas, ķidātas, ar atdalītu galvu un spurām). Būtiski, ka jābūt norādītai šādai informācijai: zvejnieka vārds un uzvārds (juridiskai personai – nosaukums) vai audzētavas nosaukums, Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) piešķirtais reģistrācijas numurs, speciālās atļaujas (licences) komercdarbībai zvejniecībā numurs vai PVD atzītas vai reģistrētas audzētavas numurs un zvejas produktu ieguves vieta un datums.

 

Atvēsinātas zivis

Temperatūra zivs iekšpusē ir no 1°C līdz 4°C. Parasti atvēsināšana notiek ar ledu. Atvēsināt var neapstrādātas (veselas) zivis vai dažādi apstrādātas zivis. Lai zivis būtu droši lietot uzturā, nepieciešams ievērot drošību un higiēnu, tās sagatavojot. Uzturā nedrīkst lietot bojātas zivis. Pirms gatavošanas tās nedrīkst ilgi turēt siltumā.

 

Saldētas zivis

Zivju saldēšana ļauj zvejas sezonā sagatavot izejvielu krājumus pārstrādes uzņēmumiem, jo kvalitatīvas izejvielas nozvejai ir izteikti sezonāls raksturs. Saldētas zivis var iegādāties mazumtirdzniecības vietās. Zivis var saldēt gan nesadalītas (veselas), gan sadalītas.

 

Sālītas zivis

Šajā procesā notiek zivju izsālīšana. Sāls šķīdumu ūdenī, kas izdalījies no zivīm, sauc par dabīgo sālījumu, bet sāls šķīdumu ūdenī sauc par mākslīgo sālījumu. Sālīšanas laikā sālījumā pāriet noteikts daudzums zivs olbaltumvielu, tauku, minerālvielu, tādējādi pazeminot zivju uzturvērtību. Sālot zivis, tās iegūst patīkamu garšu, smaržu un maigu konsistenci, bet ilgstoši glabājot tās sālījumā, var sākties audu šķelšanās vai pārgatavināšanās, kas pazemina produkta kvalitāti. Atkarībā no sāls satura zivis iedala:

•    mazsālītās (sāls daudzums 6-10% (lasis, skumbrija, forele, siļķe);

•    vidēji sālītās (sāls daudzums 10-14%);

•    stipri sālītas (sāls daudzums virs 14% (liesās zivis).

 

Kaltētas un vītinātas zivis

No zivīm tiek atdalīts ūdens, lai aizkavētu fermentu un mikroorganismu darbību. Kaltētas zivis ir atūdeņots produkts un nesatur konservējošas vielas. Parasti kaltē nelielas zivis ar nelielu tauku saturu. Vītinātas zivis – vispirms sāla un tad atūdeņo. Vītināšanai parasti izmanto treknas un pustreknas zivis.

 

Kūpinātas zivis

Kūpināšana ir tradicionāls pārtikas produktu apstrādes veids gan tā glabāšanas termiņa pagarināšanai, gan arī lai mainītu produkta garšas īpašības. Pastāv divi kūpināšanas režīmi – aukstā kūpināšana vai karstā kūpināšana.

 

Aukstajā kūpināšanā zivs tiek turētas dūmos temperatūrā, kas nepārsniedz 30°C. Augstais sāls saturs un samazinātais ūdens daudzums garantē, ka kūpinājumu būs iespējams saglabāt ilgāk. Auksti kūpina parasti lašus, jūras foreles, varavīksnes foreles, butes, makreles un siļķes. Auksti kūpina gan pēc sausās sālīšanas, gan pēc sālīšanas sāls šķīdumā. Aukstajai kūpināšanai nepieciešams ilgāks sālīšanas laiks, zemāka kūpināšanas temperatūra (aptuveni 26-30°C) un ilgs kūpināšanas laiks (1 līdz 5 dienas vai vairākas nepārtrauktas kūpināšanas). Ja zivs aukstajā kūpināšanā ir pareizi pagatavota, to var uzglabāt ledusskapī pat vairākus mēnešus.

 

Savukārt karstā kūpināšanai nozīmē, ka zivis tiek apdūmotas un to gaļas temperatūra sasniedz 60°C temperatūru. Karstajā kūpināšanā pēc zivs apžūšanas ir nepieciešama augsta temperatūra, lai zivs tiktu izsutināta un iznīcinātas iespējamās baktērijas. Pēc tam notiek bagātīga apdūmošana, lai zivs iegūtu zeltainu krāsojumu, dūmu aromātu un noteiktu garšu. 

 

Kūpināšanas rezultātā zivis var saturēt benzopirēnu, kam ir kancerogēna ietekme. Latvijas zinātnieki pierādījuši, ka zivju pārstrādātājiem noteiktās esošās benzopirēna normas nerada draudus patērētāju veselībai.

 

Nesterilizēti konservi vai zivju preservi

Apstrādāts produkts (piemēram, ceptas, vārītas zivis), ko liek sterilos traukos un kam nav veikta termiskā apstrāde – tā ir galvenā atšķirība no sterilizētiem konserviem. Tiem ir salīdzinoši īsāks realizācijas laiks un tie jāglabā ledusskapja temperatūrā.

 

Zivju konservi

Termiski apstrādāti zivju produkti var būt gatavoti:

-    bez izejvielu atsevišķas apstrādes pirms konservēšanas. Tie ir dabīgi zivju, zivju aknu vai vēžveidīgo produkti, kas ir konservi savā sulā, buljonā vai želejā (piemēram, mencu aknas, tuncis savā sulā u.tml.);

-    izejvielas pirms tam apstrādājot – blanšējot, cepot, kūpinot ( brētliņas tomātu mērcē u.tml.)

 

Kaviārs

Četru veidu:

-    storu;

-    lašu;

-    sīkzivju;

-    okeāna zivju. 

Visa veida kaviārus lieto uzturā bez papildus termiskas apstrādes.

 

Kulinārijas izstrādājumi no zivīm

Dažādi pagatavotas zivis, visbiežāk uzkodu vai salātu veidā, piemēram, ceptas zivis dārzeņu marinādē, kūpināti siļķu tīteņi želejā, zivju salāti majonēzē ar dārzeņiem u.c.

 

Izvēloties zivis, jāraugās, lai tās ir svaigas un tās jāapstrādā pēc iespējas ātrāk. Uzmanība jāpievērš arī uzglabāšanas temperatūrai.

 

Pateicoties arvien jauniem pierādījumiem par zivju produktu labvēlīgo ietekmi uz sirds un asinsvadu veselību, tiek ieteikts vismaz divās ēdienreizēs nedēļā iekļaut zivis.

Dace Lauska