2020. gads ir radījis revolūciju restorānu biznesā: tikai pusgada laikā restorāni ir izgājuši visus posmus jaunas realitātes pieņemšanā, kurā, šķiet, ēdināšanas nozarei būs jāpastāv vēl kādu laiku.

Tas sākās ar noliegumu: visi līdz pēdējam cerēja, ka ierobežojošie pasākumi neietekmēs ēdināšanas iestādes. Bet jau 28. martā Maskavā restorāni, kafejnīcas un bāri bija slēgti. Dusmas radās vēlāk, kad varas iestādes atkal un atkal pagarināja pašizolācijas režīmu, un iestāžu īpašnieki bija spiesti atlaist darbiniekus vai sūtīt tos bezalgas atvaļinājumā.

Tad pienāca kaulēšanās laiks: mēģinot “vienoties” ar pandēmiju un nopelnīt vismaz nedaudz naudas algu izmaksāšanai, restorāni sāka ieviest jaunus pakalpojumu formātus. Strauji pieauga ēdienu piegādes pakalpojumu piedāvājumi, gatavo ēdienu un to izejvielu komplektu piegāde pagatavošanai mājās. Parādījās jaunās aktivitātes: šefpavārs Vladimirs Mukhins uzsāka tiešsaistes restorānu, zīmola šefpavārs Bubker Belkhit organizēja meistarklases Zoom aplikācijā bērniem, Sanktpēterburgā atvērās tiešsaistes bārs, un viesnīca Ararat Park Hyatt tika pārvērsta par restorānu ar istabām, nevis galdiem.

16.jūnijā Maskavā tika atvērtas vasaras terases, kuras uzreiz ieņēma “savvaļas pilsētnieki”: Maskavas mērs – Sergejs Sobjaņins personīgi parādīja piemēru. Bet jau augustā straume norima. Daži no potenciālajiem viesiem varēja aizbraukt atvaļinājumā uz Turciju, kāds turpināja strādāt attālināti, kas savukārt negatīvi ietekmēja restorānu apmeklēšanu biroju tuvumā.

Gatavojoties Corona vīrusa krīzes otrajam vilnim, daudzi pilsoņi pārgāja uz taupības režīmu: viņi atteicās no nevajadzīgiem tēriņiem izklaidei. Papildu trieciens nozarei bija kontroles pastiprināšana attiecībā uz higiēnas standartu ievērošanu: tikai mēneša laikā sanitārie dienesti veica reidus 45000 Maskavas restorānos un veikalos, to īpašniekiem tika uzlikts 450 miljonu rubļu sods.

Septembris iezīmējas ar situācijas pieņemšanu: ēdināšanas iestādes un to apmeklētāji pamazām pierod gan pie brīvām sēdvietām, kas atļauj saglabāt distanci , gan pie nepieciešamības palikt maskās un cimdos, līdz viesmīlis atnes pasūtījumu. Šī jaunā realitāte nav patīkamākā, bet noteikti labāka par pilnīgu ierobežošanu.

Likās, ka šajā realitātē ir jādara tikai viena lieta: jāizdzīvo! Bet restorāniem grūtības nav svešas. Viņi ne tikai nepadevās, bet turpina atvērt jaunus projektus. Starp r_keeper klientiem atradām trīs uzņēmumus, kas tika atvērti 2020. gada pavasarī un vasarā, un jautājām viņu pārstāvjiem, kādas mācības viņi iemācījušies no pandēmijas.

“Būt elastīgākam ir svarīgāk nekā pieturēties pie plāniem”

Iesaka: Aleksandrs Boltjans, viens no Sanktpēterburgas labākajiem bārmeņiem, bijušais “Bekicer” bāra vadītājs, “Skotnij Dvor” un “Rjadom” līdzdibinātājs, “Gypsies&Jews” un “Branch Garage” dibinātājs un līdzīpašnieks.

Ideja atvērt klejotāju dzīvesveidam un ceļu romantikai veltītu bāru “Branch Garage”  radās Aleksandram Boltjanam un viņa draugiem pirms gada. Ideāla vieta garāžas bāram tika atrasta blakus Sanktpēterburgas klubam “Griboyedov”. Būvniecība sākās rudenī, un atklāšana tika plānota pavasarī. Vispirms viņi vēlējās atvērt bāru, pēc tam ēdnīcu un pēc tam terasi. Turpmākos plānos bija ražotne, sauna un mājiņas uz riteņiem kā viesnīcas variants.

Bet Corona vīruss ir koriģējis plānus – nācās iesaldēt būvlaukumu. Tomēr viņi neatlika ideju uz labākiem laikiem, viņi nolēma, ka labāk būtu sākt darbu “nepilnīgā” formātā, nekā neatvērties vispār. Vēlme pielāgot plānus jaunajai realitātei palīdzēja projektam izdzīvot. “Virtuve bija gatava, un mēs pieslēdzām tai piegādi. Faktiski tas nozīmēja, ka mēs piedāvājām cilvēkiem pasūtīt ēdienu bārā, kurš vēl nepastāv. Tas nostrādāja: mēs varējām segt pavāru algas un īri. Tad atvērām terasi, kas palīdzēja atdot aizņemto naudu un pabeigt bāra celtniecību, visiem apnika palikt mājās, tāpēc daudzi viesi nekavējoties ieradās pie mums, ”stāsta restorāna vadītājs.

Uzturiet sakarus ar viesiem un ieguldiet mārketingā

Iesaka: Vasilisa Volkova, “S.I.D.R. Grup” jaunākā partnere un vadītāja. Bāru “Vermuterija”, “Neon Monkey”, “Šrēdingera kaķis”,”Room 5”, “Do Not Disturb” līdzdibinātāja.

“Vermuterija” bārs tika atvērts karantīnas priekšvakarā. Bārs nevarēja pārslēgties uz piegādes režīmu, jo saskaņā ar likumu alkoholu piegādāt nevarēja. Tāpēc komanda koncentrējās uz mārketingu. Lai uzturētu saikni ar viesiem, bārs strādājis tiešsaistē: tika rīkotas pārraides un pat viesības ar dīdžejiem – kopumā viņi centās saglabāt atmosfēru un emocijas, pēc kurām cilvēki dodas uz bāriem.

“Mēs sākām kampaņu “Paliec mājās un ietaupi rubļus”: ieskaitījām naudu klientu  lojalitātes kartēs – 50 rubļus par katru dienu mājās. Šīs prēmijas varēja iztērēt mūsu iestādēs. Bija svarīgi, lai viesi, saņemot virtuālo naudu, saņemtu arī paziņojumu – ikdienas atgādinājumu par mums. Pēc karantīnas daudzi ieradās un iztērēja uzkrātās prēmijas. Patīkami, ka klientu lielākā daļa atbildēja mums ar savu lojalitāti – par prēmijām nopērkot tikai vienu kokteili, bet pārējo samaksāja rubļos, lai atbalstītu mūsu uzņēmumu, ”- stāsta bāra līdzdibinātāja Vasilisa Volkova.

Akcijā piedalījās vairāk nekā 1000 cilvēku, katrs sakrājis no 500 līdz 1800 rubļiem. Apmēram puse jau ir iekasējusi prēmijas. Pēc Volkovas teiktā, kampaņa palīdzēja palielināt klientu loku un nodrošināja viesu atgriešanos iestādē pēc pašizolācijas atcelšanas.

“Izmantojiet piespiedu dīkstāvi, lai uzlabotos”

iesaka: Iļja Kiseļovs, “354 Group” radošais un mārketinga direktors.

Bija paredzēts, ka pavasarī Maskavā tiks atvērts restorāns “Ray”, kas nosaukts par godu 2018. gada Krievijas labākajam pavāram – Aleksandram Rajļanam. Bet iestājās Corona vīruss un plāni bija jāmaina. Tomēr tas nāca par labu jaunajai iestādei.

“Karantīna palīdzēja mums iegūt laiku – mēs bez steigas un satraukuma pabeidzām renovāciju un pievērsām uzmanību detaļām, kuras parasti nav līdz galam pabeigtas objekta palaišanas brīdī,  mēs izstrādājām ēdienkartes dizainu, izdomājām muzikālo formātu, es pats gleznoju bildes, kas tagad rotā iestādes interjeru. Tagad projekts ir pilnveidots tā, ka interjers, atmosfēra, ēdienkarte nav atdalāmi, ”saka Iļja Kiseļovs.

Karantīnas laikā filiāle “Branch Garage” izvēlējās ēdienkartes pozīcijas, kuras var iekļaut piegādes sarakstā. “Katrs ēdiens izturēja trīs pārbaudes: pirmā – novērtēt atdzesētā ēdiena garšu, gadījumam, ja kurjers atvedīs to par vēlu. Otrā – ir ēdiena izskats pēc kritiena vai ilgas kratīšanās ceļā no šefpavāra līdz viesim. Pēdējā pārbaude – mikroviļņu krāsnī sasildīta ēdiena garša. Visnoturīgākie bija burritos un burgeri, tos arī visbiežāk pasūtīja pie mums, ”atceras Aleksandrs Boltjans.

Maskavas holdings “S.I.D.R. Grupa ” veltīja laiku “iekšējai virtuvei”. “Katru dienu mēs apmācījām darbiniekus Zoom lietotnē, izdomājām jaunus ēdienus, rakstījām reglamentus un formulējām savas pakalpojumu vērtības. Tas ir kaut kas tāds, ko mēs nekad iepriekš nevarējām sasniegt, ”saka Vasilisa Volkova.

Saskaitiet zaudējumus un turpiniet

Mēs nevaram aizvērt acis uz jaunām realitātēm un turpināt strādāt tā, it kā nebūtu karantīnas, – par to ir pārliecināti visi aptaujātie eksperti. Lai novērtētu uzņēmējdarbības efektivitāti, jāņem vērā pašizolācijas negatīvās sekas. Šī analīze palīdzēs adekvāti reaģēt, ja scenārijs ar bloķēšanu tiks atkārtots.

Viens no pašizolācijas negatīvajiem rezultātiem bija klientu plūsmas samazināšanās restorānos, kas atrodas biroju centru tuvumā. “Brīvdienās un vakaros karantīnas sekas vairs nav jūtamas. Bet dienas laikā mazāk cilvēku dodas pusdienās pilsētas centrā, jo vairāki joprojām turpina strādāt attālināti. Un šī paša iemesla dēļ mums vēl nav iespēja ēdienkartē iekļaut agrās brokastis, ”saka Ilja Kiseļovs no “Ray”. Augstākās klases virtuves restorānam nācās pat pielāgot dažu ēdienu cenu un samazināt to izmaksas.

Robežu slēgšana arī ļoti Ietekmē klientu plūsmu. “Branch Garage” joprojām pietrūkst ārzemju tūristu, kuri agrāk bija galvenie bāra klienti.

Restorānu tirgum ir jāpielāgojas jaunajām sanitārajām normām. “Visur esam piegādājuši bezkontakta krānus, ziepju traukus, roku žāvētājus, dezinfekcijas līdzekļus. Mēs cenšamies dot cilvēkiem maskas un cimdus, ja viņiem tie ir nepieciešami. Bet, protams, restorānā ir ļoti grūti sēdēt cimdos un maskās, tas ir praktiski nereāli,” saka Vasilisa Volkova.

Par pēkšņo problēmu nozarē kļuva darbinieku attieksme pret darbu.

“Pandēmijas laikā mēs noturējām 90% no visiem darbiniekiem uzņēmumā, visiem maksājām algas. Interesanti, ka ievērojama darbinieku atlaišana notikusi jau pēc karantīnas: darbinieki vienkārši aizmirsa, kā ir jāstrādā”-stāsta Volkova.

Gatavojieties jauniem izaicinājumiem

Otrais karantīnas vilnis ir klāt. Tam ir jāgatavojas. “Branch Garage” dibinātājs Aleksandrs Boltjans atkal uzpilda finanšu spilvenu un uzlabo savu piegādi. “Vermuteria” pasūtījumu izsniegšanai uzstādīja jaunas durvis ar logu – līdzīgi kā Itālijas mēra laika vīna logi, kas tika atvērti šogad pirmo reizi kopš viduslaikiem.

“Cilvēki, kā ir gājuši uz krogiem, tā viņi arī ies. Tiesa gan, viņi cenšas tērēt nedaudz mazāk naudas un pēc iespējas efektīvāk. “ “Diemžēl, mēs nevaram ietekmēt to, vai varas iestādes mūs atkal slēgs vai nē. Bet mēs varam radīt labu servisu, rīkot interesantus pasākumus un viesiem pasniegt garšīgus ēdienus un dzērienus, ”rezumē Vasilisa Volkova.

Šķiet, ka tas ir pēdējais restorānu biznesa jauno realitāšu pieņemšanas Posms – tirgus tiks atjaunots, vājie spēlētāji aizies, bet jaunie un spēcīgie paziņos par sevi. Un, ja jūs noķersiet vilni, krīze nāks par labu biznesam.

Materiāls sagatavots sadarbībā ar uzņēmumu UCS