Dažādu augļu un dārzeņu konservu ražošana mājas apstākļos vēsturiski Latvijā ir tradicionāla, taču konservu ražošana savam patēriņam atšķiras no to ražošanas izplatīšanai tirdzniecībā. Ēdot pašu pagatavotos konservus, atbildam tikai ar savu veselību, bet, ražojot un izplatot tos tirdzniecībā, – ar plaša patērētāju loka veselību. Tāpēc, tiklīdz ražotājs vēlas konservus realizēt patērētājam, jāievēro visas pārtikas aprites normatīvo aktu prasības. Turpinājumā – par jaunajām vadlīnijām.

Vadlīniju mērķis ir veicināt augļu un dārzeņu konservu ražotāju izpratni par savas uzņēmējdarbības atbilstību pārtikas aprites normatīvo aktu prasībām, kā arī veicināt uzņēmumu attīstību, kas ražotu daudzveidīgus, kvalitatīvus un mikrobioloģiski nekaitīgus augļu un dārzeņu konservus bez lieliem ieguldījumiem tehnoloģiju izstrādē un speciālu iekārtu iegādē.

VADLĪNIJAS:

AUGĻU UN DĀRZEŅU KONSERVU RAŽOŠANA. KONSERVĒŠANAS ALTERNATĪVĀS METODES

Vadlīnijas paredzētas ražotājiem, kas veic augu izcelsmes izejvielu apstrādi, pārstrādi, konservu ražošanu un to realizāciju. Projekta gaitā kopumā aptaujāti vairāk nekā 240 mazie ražotāji. Anketēšanas rezultāti liecina, ka augļu un dārzeņu pārstrādes konservi (hermētiski slēgtā tarā), ko ražo uzņēmēji, galvenokārt ir: ievārījumi (62%), sulas (60%), marinēti produkti (55%), dārzeņu salāti (40%) un kompoti (28%). Veicot konservu paraugu mikrobioloģiskās analīzes zinātniskajā institūtā BIOR, secināts, ka vairākos mājas apstākļos ražotos konservos ir palielināts mikrobioloģiskais piesārņojuma līmenis. Tas var liecināt par neatbilstošu tehnoloģisko procesu lietošanu konservu gatavošanā.

Ņemot vērā aptaujas datus, vadlīnijās apskatītas šādas konservēto produktu grupas: dārzeņu salāti; marinēti dārzeņi un augļi; augļu, ogu un dārzeņu konservi ar un bez cukura; sēņu konservi.

Konservēšanas alternatīvās metodes

Vadlīnijās aprakstītas konservēšanas alternatīvās metodes, kas saistītas ar temperatūras, spiediena, hermetizācijas un mikrobioloģisko rādītāju kontroli, ražojot un tirgojot pārtiku hermētiski slēgtos traukos. Lai nodrošinātu, ka konservu ražošanas tehnoloģiskie procesi, kas var būtiski ietekmēt produkta kvalitāti, ir bijuši atbilstoši un tos var izsekot, nepieciešams tos dokumentēt, veicot pierakstus. Ražotājs pats var izstrādāt savu kontroles (paškontroles) sistēmu, izmantojot jau esošus ieteikumus un vadlīnijas, tostarp Eiropas Komisijas paziņojumu par vadlīnijām, kā īstenot pārtikas nekaitīguma pārvaldības sistēmas, kas aptver priekšnosacījumu programmas un uz HACCP principiem balstītas procedūras, ieskaitot atvieglinātu īstenošanu/elastību noteikta veida pārtikas uzņēmumos (2016/C 278/01).

Konservēšanas procesa dokumentēšana

Temperatūras kontroles pieraksti ir viens no svarīgākajiem dokumentiem konservēšanā. Vairākumam dārzeņu, augļu, ogu un sēņu konservu pagatavošanai nepieciešama termiskā apstrāde: cepšana, vārīšana, sautēšana, tvaicēšana. Konservu gatavošanai izmantoto izejvielu un sastāvdaļu termiskās apstrādes temperatūra un ilgums ir jādokumentē.

Nākamais faktors, kas var ietekmēt konservu kvalitāti, ir tara: burkas un pudeles ar metāla vākiem vai keramiskajiem korķiem, plastmasas burkas un pudeles ar atbilstošiem vākiem vai korķiem, kā arī maisi kastē.

Stikla burku un pudeļu, stikla un metāla vāku, kā arī keramisko korķu izkarsēšanu veic, izmantojot kādu no ieteiktajām apstrādes metodēm – karsēšanu cepeškrāsnī, mikroviļņu krāsnī, tvaikā vai verdošā ūdenī. Ražotājam nepieciešams dokumentēt taras izkarsēšanas apstākļus: aprīkojumu, temperatūru un ilgumu.

Jāņem vērā, ka plastmasas burku, pudeļu, vāku, korķu un blīvgumiju piemērotību paaugstinātai temperatūrai (izkarsēšanai, karsta produkta pildīšanai, pasterizēšanai) nepieciešams skatīt katra ražotāja preces atbilstības deklarācijā.

Ja konservu termiskajai apstrādei paredzēts lietot autoklāvu, tad taras iepriekšēja izkarsēšana nav nepieciešama, svarīgi ievērot tās tīrību. Kā noslēdzošais process konservu ražošanā, kas tiek dokumentēts, ir tarā iepildītā produkta termiskā apstrāde, ko var veikt, izmantojot pasterizēšanu (tostarp karsta produkta pildīšanu tarā) vai sterilizēšanu.

Konservu pasterizēšana

Konservu pasterizēšanas laikā produkti tiek karsēti temperatūrā, kas nepārsniedz 100 °C, un to var veikt vairākos veidos:

– ūdens peldē to var izdarīt jebkurā piemērotā metāla katlā vai traukā;

– cepeškrāsnī (darbojoties ražotājam jābūt uzmanīgam, pastāv iespēja saskarties ar karstu virsmu!);

– vairākus produktu veidus ir iespējams konservēt, tos pildot tarā karstus un nekavējoties aizvākojot bez papildu pasterizēšanas. Konservu sagatavošanā – vārīšanas procesā – parasti tiek piemērota augsta temperatūra (līdz 100 °C), un, pildot pareizi sagatavotā (izkarsētā) tarā, konserviem ir iespējams nodrošināt atbilstošu mikrobioloģisko tīrību.

Pildīt tarā karstus var produktus, kas satur pietiekami daudz skābju (vides pH<4,2):- sulas var pildīt tarā tieši no tvaicēšanas katla;

– sulas, sīrupus, nektārus, dzērienus u. c. šķidrus produktus var pildīt tarā pēc karsēšanas ar caurplūdes pasterizatoru;

– produktus, kuru gatavošanai nepieciešama vārīšana (augļu un ogu ievārījumi, džemi, želejas, dārzeņu salāti u. c.), pilda tarā nekavējoties pēc to sagatavošanas;

– iepakojumā maiss kastē, plastmasas pudelēs vai burkās pildāmā produkta pieļaujamo temperatūru skatīt iepakojuma materiāla atbilstības deklarācijā.

Konservu sterilizēšana

Konservu termiskās apstrādes – sterilizēšanas – laikā produkti tiek karsēti paaugstinātā temperatūrā (100–121 °C) spiediena klātbūtnē, un to veic autoklāvos. Katram konservu veidam un burku lielumam ir jāizstrādā sava sterilizācijas formula. Jāņem vērā, ka katram autoklāvam sākotnēji jāveic eksperimentāla testēšana programmas sastādīšanai, lai nodrošinātu nepieciešamo produkta izturēšanas laiku vēlamajā temperatūrā. Ražotājs dokumentē konservu termiskās apstrādes apstākļus: pasterizēšanas veidu, temperatūru, ilgumu, kā arī, ja tiek izmantots autoklāvs, pieraksta spiedienu iekārtā.

Hermētiskuma pārbaude

Pareizi aizvākoti konservi ražotājam ļaus būt pārliecinātam par to kvalitātes nodrošināšanu. Konservu hermētiskumu pārbauda:

– tūlīt pēc pasterizēšanas vai sterilizēšanas. Burkas, pudeles pagriež uz sāniem un, ja nav šķidruma noplūdes, pieņem, ka trauks ir hermētiski noslēgts;

– pēc produkta atdzišanas. Vizuāli pārbauda, vai valcējamiem vākiem vidus un skrūvējamiem vākiem viduspunkts ir ieliecies.

Uzglabāšanas laikā ražotājs regulāri veic konservu vizuālo novērošanu: vizuāli pārliecinās, vai nav notikusi vāka uzpūšanās, radušās krāsas un konsistences izmaiņas, šķidrums nav kļuvis duļķains, nav izveidojušās putas, nogulsnes u. c. bojājumu pazīmes.

Mikrobioloģiskā drošība

Lai pārliecinātos par konservu kvalitāti un mikrobioloģisko drošību, tos līdz tirdzniecībai uzglabā vismaz 20 dienas! Tas nepieciešams, lai produktā izlīdzinātos vides pH: skābums (piemēram, marinētiem dārzeņiem) un saldums (piemēram, kompotiem).

Ražotājs konservu derīguma termiņu atkarībā no konservu partijas lieluma, iepakojuma, taras, apstrādes metodes un izejvielām var noteikt:

– veicot konservu organoleptisko novērtēšanu (krāsa, konsistence, smarža, garša u. c.), tostarp vizuālo novērošanu konservu uzglabāšanas laikā, ja nepieciešams, veicot produktu degustāciju (konserviem ar derīguma termiņu līdz 3 mēnešiem);

– veicot laboratoriskos izmeklējumus (mikrobioloģiskos, fizikāli ķīmiskos) akreditētās laboratorijās (konserviem ar derīguma termiņu virs 3 mēnešiem).

Cik bieži ir jāņem paraugi?

To ražotājs izlemj pats, un šo lēmumu pieņem atkarībā no savām uz HACCP principiem un labas higiēnas praksi balstītajām procedūrām, ņemot vērā norādes konservu lietošanai. Turklāt paraugu ņemšanas biežumu var pieskaņot pārtikas uzņēmuma veidam un lielumam ar nosacījumu, ka tas neapdraudēs pārtikas produktu nekaitīgumu. Katrai konservu grupai laboratoriskos izmeklējumus nepieciešams veikt vismaz vienu reizi derīguma termiņa laikā.

Nepieciešamās analīzes

Jāņem vērā, ka plašam patēriņam paredzētie konservi nav sterili, jo var saturēt nelielu daudzumu mikroorganismu, kas ir izturējuši termisko apstrādi, tostarp pasterizēšanu vai sterilizēšanu. Šādus konservus sauc par rūpnieciski jeb komerciāli steriliem produktiem. Rūpnieciski sterili produkti nedrīkst saturēt mikroorganismus, kas spējīgi vairoties konservu uzglabāšanas temperatūrā, tie nedrīkst saturēt toksīnus un patogēnus, kas kaitē cilvēka veselībai.

Laboratoriskos izmeklējumus ražotājs var veikt akreditētā laboratorijā, nosakot konservu grupā plašāk sastopamo mikroorganismu veidus (piemēram, raugu un pelējumu sēnes) saskaņā ar esošiem pārtikas nozares normatīviem aktiem. Konserviem laboratorisko izmeklējumu klāsts ir ļoti plašs, tādēļ, lai ražotājs pareizi izvēlētos, kādas mikrobioloģiskās analīzes nepieciešams veikt katram konservu veidam, ir jāapgūst atbilstošs mācību kurss un vajadzīga pieredze. Jebkuram ražotājam, kuram nav šādas pieredzes, piemēram, sēņu un mazas skābes satura konservus ieteicams nodot akreditētā laboratorijā rūpnieciskās sterilitātes analīzēm.

Ja ražotājs izvēlas neveikt laboratoriskos izmeklējumus, konservus ar pH (3,7–4,4) ieteicams uzglabāt ledusskapī, un to derīguma termiņš var būt ne garāks kā 3 mēneši. Tas saistīts ar mikroorganismu attīstības iespējām konservos.

Derīguma termiņa noteikšanas laikā veiktie novērojumi vai laboratorisko izmeklējumu rezultāti ir jāpieraksta un jāsaglabā.

No katras saražotās konservu partijas ieteicams atstāt vienu iepakojumu (maisu kastē, burku vai pudeli) noliktavā līdz produkta derīguma termiņa beigām. Tas ražotājam palīdzēs būt pārliecinātam par konservu kvalitāti visā noteiktajā derīguma termiņā.

 

Autore: Dalija Segliņa, Dārzkopības institūts

Avots: LA