Antioksidanti un to raksturojums - ORAC
Pēdējā gadu desmitā sabiedrībā arvien biežāk dzirdami svešāki vārdi „brīvie radikāli” un „antioksidanti”.
Brīvie radikāli ir dažādas organismā izveidojušās molekulas dabīgā vielmaiņas procesā, bet vai nu to rodas pārāk daudz, vai mūžs ir pārāk ilgs, jo netiek izmantotas slimības perēkļu iznīcināšanai. Tādejādi dažās situācijās paša organisma radītās sarežģītas oksidēt (sadedzināt kaitējumu) spējīgās vielas kļūst bīstamas pašam organismam vai tā sīkākai vienībai – dzīvām šūnām, jo radikāli sev līdzi nes vienu vai vairākus elektronu pārus, kas kā zemūdens torpēdas bija domātas konkrētiem iznīcināšanas mērķim. Ja šis radikāls vajadzīgo mērķi neatrod, vai to mērķi jau iznīcinājis cits radītais oksidētājs, tad šī vienība klīst kā bez dienesta palicis kareivis un var savu lādiņu (elektronu pāri) „izšaut” uz neaizsargātu šūnu, to sagraujot vai sakropļojot. Tā rodas organismā oksidētāji – „bandīti”.
Vizuāli to bieži novēro, ka āda kļūst trausla, tā saglabā krunkas, ko uzskata arī par novecošanas pazīmi.
Brīvos radikālus organismā rada arī vide, piemēram, Saules starojuma ultravioletā (UV) zona, rentgena starojums, radioaktīvais gamma starojums, cigarešu dūmi, piesārņots pilsētu gaiss, ozons un sliktais alkohols.
Apkopojot brīvo radikālu jau zināmās negatīvās īpašības, varam teikt, ka tie veicina novecošanos, iekaisumu procesus, sirds un asinsvadu sistēmas slimības un dažas vēža formas.
Pret brīviem radikāliem veiksmīgi cīnās dabas radītie antioksidanti, kas sevišķi daudz ir dažās garšvielās, ogās un augļos – C, E, A vitamīni, betakarotīns, selēns, polifenoli – flavonoidi (tie ir augļu, ogu smaržās esošie fenoli) u.c..
Eiropas Savienībā kopš 2007.g. pētījumus un biznesa vajadzībām mērījumus veic Nīderlandes Ultrehtas universitātē dibinātā ORAC Europe BV (Dr. Van den Berg, Dr. Beukelman).
Pasaulē pašlaik vienīgie pieejamie oficiāli apstiprinātie dati par dažādu ogu, augļu, garšvielu un pārtikas produktu antioksidantu spējas raksturojumiem ir atrodami ASV Zemkopības departamenta apkopotos ORAC datos 2007.gadā - 277 pārtikas produktiem. ORAC ir organismā esošā vai radītā skābekļa radikālu absorbcijas spēja (Oxigen Radical Absorbance Capacity – angliski).
Pēdējos dažos gados internetā var atrast daudz rakstu pieprasot informāciju par ORAC. Taču jāņem vērā, ka pagaidām dažādas firmas publicē datus ar atšķirīgā vienībām ORAC spēju raksturojumā. ASV Zemkopības departamenta oficiālā datu bāzē ir ieteikts izmantot mkmoli/100 g produkta, bet esmu lasījis datus, kur ir mkmoli/litrā, bet šie skaitļi ir 10 reizes palielināti jo 1litrā ir 10x100g. Vienība „mkmoli” šeit ir mērījumos izmantotā oksidantu masa, kas ir izteikta molos. Protams, ja tā pati laboratorija ir noteikusi ORAC spējas citiem produktiem, tad dati ir noderīgi savstarpējai salīdzināšanai.
Ogu un augļu ietekmi uz veselību salīdzinājumā labi rāda to antioksidantu spējas ORAC vienībās - mkmoli/100g:
Aronijas – 16 062, melnais plūškoks – 14 500, lielogu dzērvenes (Amerikas lielogu dzērvenes) – 9 584, upenes (no Eiropas) – 7 960, zilenes (krūmmellenes) – 6 552, plūmes – 6 259, kazenes – 5 347, avenes – 4 882, zemenes – 3 577, ķirši – 3 365, āboli – 3 082, bumbieri – 2 941, avokado – 1 933, apelsīni – 1 819, persiki – 1 814, mandarīni – 1 620, vīnogas, sarkanās – 1260, greipfrūti – 1 238, svaiga citronu sula 1 225, kivi – 1 210, vīnogas, zaļās – 1 118, aprikozes – 1 115, mango – 1 002, banāni – 879, nektarīniem – 750, ananāsiem – 562, arbūziem - 142
(dati no USDA, Selected Foods, 2007. U.S. Department of Agriculture).
Šie dati skaidri rāda, ka mūsu zemnieku audzētās dižbrūklenes ir vismaz 5 reizes spēcīgāks palīgs veselības nostiprināšanai par labākiem importa augļiem – avokado, apelsīniem, persikiem, mandarīniem. Arī mūsu augļi – āboli, bumbieri ir spēcīgāki palīgi slimniekiem, salīdzinot ar dienvidus augļiem.
Savukārt īsti čempioni antioksidantu satura ziņā ir savulaik Latvijā plaši audzētās aronijas (tagad to dārzi ir aizlaisti ar krūmiem vai pat iznīcināti). Aronijai ir unikālas spējas, jo tā ir vienīgā, kas efektīgi savāc augsnē esošo selēnu (Se) un koncentrē to ogās. Tādejādi Skandināvijas valstīs pret novecošanos vispāratzītais selēns ir pieejams jau veselīgā un viegli uzņemamā formā un nav jāpērk dārgās kapsulas ar selēna ķīmiskiem savienojumiem.
Aronijas savulaik padomijā piespieda audzēt daudzās mežniecībās, jo slepenos pētījumos bija pierādīts, ka šīs ogas vislabāk attīra organismu no radiācijas radītā ļaunuma, tās novērsa daudzas asinsvadu un sirds slimības. Savukārt tuvākajos gados ir gaidāma sevišķi spēcīga Saules aktivitāte (maksimums 2012.gadā), kuras starojuma izsauktie kaitīgie faktori ir spēcīgais UV, caur ejošais radioaktīvais (gamma) starojums un aktivētā mikropasaule, jo ozona slānis nespēs to kompensēt. Tāpēc tieša palīdzība ar antioksidantiem un imunitātes stiprināšana kļūst svarīgāks uzdevums par maz iespējamu un novēloto medicīnisko palīdzību. Tikai pērnā g.s. beigās aroniju sulu sāka ražot ASV un uz burkām lasīju zīmīgu reklāmas tekstu: ”Šī krūma dzimtene ir Ziemeļamerika, bet tikai pēc tā izceļošanas uz Eiropu un izpētes Krievijā tas atgriežas kā atzīts veselību nostiprinošs palīgs”.
Antioksidanti gatavos produktos
Mani kā dzērveņu audzētāju un ogu pārstrādātāju interesē dažādu pārstrādes, uzglabāšanas veidu ietekme uz antioksidantu saturu.
Ņemot vērā visai īso pētījumu laiku (kopš 2002.gada), vēl ir pārāk maz datu, bet publicētā ASV Zemkopības departamenta 2007.gada datu bāzē var atrast dažas interesantas sakarības (ORAC, mkmoli/100g).
Zemenes -3 541 -1 002 -
Zilenes - 6 552 -2 900 -
Vīnogas sarkanas -1 260 -1780 -
Vīnogas, baltas 1 118 - 830 ………….. 4 188
Bumbieri -1 911 - 704 -
Persiki 1 814 ( sīrupā) - 436 ………….. 4 222
Itāļu vīnogas 830 …………. 4 188
Šie atrastie savstarpēji salīdzināmie dati rāda, ka sulās antioksidantu saturs ir 2-3 reizes mazāk kā ogās, bet žāvētos augļos, ogās antioksidantu spēja ir 2 - 4 reizes augstāka par svaigiem augļiem un ogām. Tas liecina, ka žāvēšanas tehnoloģija, sevišķi, ja saglabā gaistošos fenolus (aromātiskās vielas) ir viena no vis labākām tehnoloģijām bioloģiski aktīvo ogu augļu ilgstošai saglabāšanai.
Pagaidām nav publicēti dati par saldēto ogu, augļu ORAC īpašībām, bet svaigos brokoļos ir 1 362 ORAC, kad saldētos brokoļos ir tikai 496 ORAC vienības, tātad 3 reizes mazāk.
Latvijas veikalos daudz ir importa ābolu no Polijas lieldārziem, kuros sevišķi intensīvi jālieto dažādas ķīmiskas vielas slimību un kaitēkļu apkarošanai. Savukārt kaitēkļi un slimības šeit savairojās tieši lielo dārzu plašuma dēļ, par ko jau agrāk pārliecinājās Moldovas, Ukrainas un Kazahijas lieldārzos. Šādus ķīmiski apstrādātos ābolus neēd peles un žurkas, jo tās ir sevišķi jūtīgas. Amerikā arī daudz lieto lieldārzu ābolus, tāpēc ir ORAC dati dažādu šķirņu mizotiem un nemizotiem āboliem.
Ābolu šķirne nemizoti mizoti
Nezināma 3 082 ORAC 2 578 ORAC vienību
Delicous 2 670 2 210
Sarkanā Delicous 4 275 2 934
Labi ir redzams, ka sevišķi daudz antioksidantu spējas (25%) zaudē mizotie sarkanie āboli.
Līdzīga sakarība ir salīdzinot vārītos saldos kartupeļus - ar mizu vārītos (bez sāls) ir 2115 vienības, bet bez mizas vārītos 766 vienības ORAC. Te ir viela pārdomām – kāpēc pārāk daudzus produktus mēs gatavojam iepriekš tos nomizojot?
Visai interesanti ir dati par dažādu vīnu antioksidantu spēju:
Kaberne 5 034 ORAC vienību
Sarkanvīns 3 873
Rozā 1 005
Baltvīns 391
Labi redzams, ka tumšie sarkanie vīni ir daudz spēcīgāki antioksidanti par gaišajiem vīniem, bet vīnos ir augstākas antioksidantu spējas par vīnogu sulām. Te vieta ir atcerēties vismaz 2 pētījumu apkopojumus grāmatās par vīniem, kuros ir pierādīts, ka tumšie sarkanvīni ir visai veselīgi ietekmē veselus reģionus, novēršot vai ievērojami mazinot sirds un asinsvadu slimības, salīdzinot ar balto vīnogu reģioniem, kuros attiecīgi vairāk lieto savus baltos vīnus.
Daži interesanti dati.
Mani ieinteresēja dažu antioksidantu saturs dažos riekstos:
Pekana rieksti …… 17 940
Valrieksti 13 541
Pistācijas 7 557
Zemesrieksti 3 166
Ciedru 616
Interesanti, ka sarkanie sīpoli – 1 521 ORAC vienībās ir „stiprāki” par dzelteniem sīpoliem – 1 220 ORAC.
Ikdienas antioksidantu „normu” uzskata 3000 – 5000 ORAC vienību intervālā. Tas nozīmē, ka tikai 100 gr jebkuri mūsu Latvijas ogas, augļi dos to pašu, ko izreklamētie ārzemju produkti, bet tiem pat oficiāli apstiprinātu ORAC datu nav (piemēram, „ XanGo sula”, ticami ka nāk no ASV kā krūmmelleņu un dzērveņu sulu maisījums, bet sastāvā esošais mangostans, iespējams, datos norādīts kā „mangos” satur tikai 1002 ORAC vienību).
Andris Špats, Dr.sc.ing.
www.gundegas.lv
Brīvie radikāli ir dažādas organismā izveidojušās molekulas dabīgā vielmaiņas procesā, bet vai nu to rodas pārāk daudz, vai mūžs ir pārāk ilgs, jo netiek izmantotas slimības perēkļu iznīcināšanai. Tādejādi dažās situācijās paša organisma radītās sarežģītas oksidēt (sadedzināt kaitējumu) spējīgās vielas kļūst bīstamas pašam organismam vai tā sīkākai vienībai – dzīvām šūnām, jo radikāli sev līdzi nes vienu vai vairākus elektronu pārus, kas kā zemūdens torpēdas bija domātas konkrētiem iznīcināšanas mērķim. Ja šis radikāls vajadzīgo mērķi neatrod, vai to mērķi jau iznīcinājis cits radītais oksidētājs, tad šī vienība klīst kā bez dienesta palicis kareivis un var savu lādiņu (elektronu pāri) „izšaut” uz neaizsargātu šūnu, to sagraujot vai sakropļojot. Tā rodas organismā oksidētāji – „bandīti”.
Vizuāli to bieži novēro, ka āda kļūst trausla, tā saglabā krunkas, ko uzskata arī par novecošanas pazīmi.
Brīvos radikālus organismā rada arī vide, piemēram, Saules starojuma ultravioletā (UV) zona, rentgena starojums, radioaktīvais gamma starojums, cigarešu dūmi, piesārņots pilsētu gaiss, ozons un sliktais alkohols.
Apkopojot brīvo radikālu jau zināmās negatīvās īpašības, varam teikt, ka tie veicina novecošanos, iekaisumu procesus, sirds un asinsvadu sistēmas slimības un dažas vēža formas.
Pret brīviem radikāliem veiksmīgi cīnās dabas radītie antioksidanti, kas sevišķi daudz ir dažās garšvielās, ogās un augļos – C, E, A vitamīni, betakarotīns, selēns, polifenoli – flavonoidi (tie ir augļu, ogu smaržās esošie fenoli) u.c..
Eiropas Savienībā kopš 2007.g. pētījumus un biznesa vajadzībām mērījumus veic Nīderlandes Ultrehtas universitātē dibinātā ORAC Europe BV (Dr. Van den Berg, Dr. Beukelman).
Pasaulē pašlaik vienīgie pieejamie oficiāli apstiprinātie dati par dažādu ogu, augļu, garšvielu un pārtikas produktu antioksidantu spējas raksturojumiem ir atrodami ASV Zemkopības departamenta apkopotos ORAC datos 2007.gadā - 277 pārtikas produktiem. ORAC ir organismā esošā vai radītā skābekļa radikālu absorbcijas spēja (Oxigen Radical Absorbance Capacity – angliski).
Pēdējos dažos gados internetā var atrast daudz rakstu pieprasot informāciju par ORAC. Taču jāņem vērā, ka pagaidām dažādas firmas publicē datus ar atšķirīgā vienībām ORAC spēju raksturojumā. ASV Zemkopības departamenta oficiālā datu bāzē ir ieteikts izmantot mkmoli/100 g produkta, bet esmu lasījis datus, kur ir mkmoli/litrā, bet šie skaitļi ir 10 reizes palielināti jo 1litrā ir 10x100g. Vienība „mkmoli” šeit ir mērījumos izmantotā oksidantu masa, kas ir izteikta molos. Protams, ja tā pati laboratorija ir noteikusi ORAC spējas citiem produktiem, tad dati ir noderīgi savstarpējai salīdzināšanai.
Ogu un augļu ietekmi uz veselību salīdzinājumā labi rāda to antioksidantu spējas ORAC vienībās - mkmoli/100g:
Aronijas – 16 062, melnais plūškoks – 14 500, lielogu dzērvenes (Amerikas lielogu dzērvenes) – 9 584, upenes (no Eiropas) – 7 960, zilenes (krūmmellenes) – 6 552, plūmes – 6 259, kazenes – 5 347, avenes – 4 882, zemenes – 3 577, ķirši – 3 365, āboli – 3 082, bumbieri – 2 941, avokado – 1 933, apelsīni – 1 819, persiki – 1 814, mandarīni – 1 620, vīnogas, sarkanās – 1260, greipfrūti – 1 238, svaiga citronu sula 1 225, kivi – 1 210, vīnogas, zaļās – 1 118, aprikozes – 1 115, mango – 1 002, banāni – 879, nektarīniem – 750, ananāsiem – 562, arbūziem - 142
(dati no USDA, Selected Foods, 2007. U.S. Department of Agriculture).
Šie dati skaidri rāda, ka mūsu zemnieku audzētās dižbrūklenes ir vismaz 5 reizes spēcīgāks palīgs veselības nostiprināšanai par labākiem importa augļiem – avokado, apelsīniem, persikiem, mandarīniem. Arī mūsu augļi – āboli, bumbieri ir spēcīgāki palīgi slimniekiem, salīdzinot ar dienvidus augļiem.
Savukārt īsti čempioni antioksidantu satura ziņā ir savulaik Latvijā plaši audzētās aronijas (tagad to dārzi ir aizlaisti ar krūmiem vai pat iznīcināti). Aronijai ir unikālas spējas, jo tā ir vienīgā, kas efektīgi savāc augsnē esošo selēnu (Se) un koncentrē to ogās. Tādejādi Skandināvijas valstīs pret novecošanos vispāratzītais selēns ir pieejams jau veselīgā un viegli uzņemamā formā un nav jāpērk dārgās kapsulas ar selēna ķīmiskiem savienojumiem.
Aronijas savulaik padomijā piespieda audzēt daudzās mežniecībās, jo slepenos pētījumos bija pierādīts, ka šīs ogas vislabāk attīra organismu no radiācijas radītā ļaunuma, tās novērsa daudzas asinsvadu un sirds slimības. Savukārt tuvākajos gados ir gaidāma sevišķi spēcīga Saules aktivitāte (maksimums 2012.gadā), kuras starojuma izsauktie kaitīgie faktori ir spēcīgais UV, caur ejošais radioaktīvais (gamma) starojums un aktivētā mikropasaule, jo ozona slānis nespēs to kompensēt. Tāpēc tieša palīdzība ar antioksidantiem un imunitātes stiprināšana kļūst svarīgāks uzdevums par maz iespējamu un novēloto medicīnisko palīdzību. Tikai pērnā g.s. beigās aroniju sulu sāka ražot ASV un uz burkām lasīju zīmīgu reklāmas tekstu: ”Šī krūma dzimtene ir Ziemeļamerika, bet tikai pēc tā izceļošanas uz Eiropu un izpētes Krievijā tas atgriežas kā atzīts veselību nostiprinošs palīgs”.
Antioksidanti gatavos produktos
Mani kā dzērveņu audzētāju un ogu pārstrādātāju interesē dažādu pārstrādes, uzglabāšanas veidu ietekme uz antioksidantu saturu.
Ņemot vērā visai īso pētījumu laiku (kopš 2002.gada), vēl ir pārāk maz datu, bet publicētā ASV Zemkopības departamenta 2007.gada datu bāzē var atrast dažas interesantas sakarības (ORAC, mkmoli/100g).
Augļi, ogas……… to sula……………………žāvēti līdz 40% mitrumam
Apelsīni -1 819 ……… - 726 ORAC vienību -Zemenes -3 541 -1 002 -
Zilenes - 6 552 -2 900 -
Vīnogas sarkanas -1 260 -1780 -
Vīnogas, baltas 1 118 - 830 ………….. 4 188
Bumbieri -1 911 - 704 -
Persiki 1 814 ( sīrupā) - 436 ………….. 4 222
Itāļu vīnogas 830 …………. 4 188
Šie atrastie savstarpēji salīdzināmie dati rāda, ka sulās antioksidantu saturs ir 2-3 reizes mazāk kā ogās, bet žāvētos augļos, ogās antioksidantu spēja ir 2 - 4 reizes augstāka par svaigiem augļiem un ogām. Tas liecina, ka žāvēšanas tehnoloģija, sevišķi, ja saglabā gaistošos fenolus (aromātiskās vielas) ir viena no vis labākām tehnoloģijām bioloģiski aktīvo ogu augļu ilgstošai saglabāšanai.
Pagaidām nav publicēti dati par saldēto ogu, augļu ORAC īpašībām, bet svaigos brokoļos ir 1 362 ORAC, kad saldētos brokoļos ir tikai 496 ORAC vienības, tātad 3 reizes mazāk.
Latvijas veikalos daudz ir importa ābolu no Polijas lieldārziem, kuros sevišķi intensīvi jālieto dažādas ķīmiskas vielas slimību un kaitēkļu apkarošanai. Savukārt kaitēkļi un slimības šeit savairojās tieši lielo dārzu plašuma dēļ, par ko jau agrāk pārliecinājās Moldovas, Ukrainas un Kazahijas lieldārzos. Šādus ķīmiski apstrādātos ābolus neēd peles un žurkas, jo tās ir sevišķi jūtīgas. Amerikā arī daudz lieto lieldārzu ābolus, tāpēc ir ORAC dati dažādu šķirņu mizotiem un nemizotiem āboliem.
Ābolu šķirne nemizoti mizoti
Nezināma 3 082 ORAC 2 578 ORAC vienību
Delicous 2 670 2 210
Sarkanā Delicous 4 275 2 934
Labi ir redzams, ka sevišķi daudz antioksidantu spējas (25%) zaudē mizotie sarkanie āboli.
Līdzīga sakarība ir salīdzinot vārītos saldos kartupeļus - ar mizu vārītos (bez sāls) ir 2115 vienības, bet bez mizas vārītos 766 vienības ORAC. Te ir viela pārdomām – kāpēc pārāk daudzus produktus mēs gatavojam iepriekš tos nomizojot?
Visai interesanti ir dati par dažādu vīnu antioksidantu spēju:
Kaberne 5 034 ORAC vienību
Sarkanvīns 3 873
Rozā 1 005
Baltvīns 391
Labi redzams, ka tumšie sarkanie vīni ir daudz spēcīgāki antioksidanti par gaišajiem vīniem, bet vīnos ir augstākas antioksidantu spējas par vīnogu sulām. Te vieta ir atcerēties vismaz 2 pētījumu apkopojumus grāmatās par vīniem, kuros ir pierādīts, ka tumšie sarkanvīni ir visai veselīgi ietekmē veselus reģionus, novēršot vai ievērojami mazinot sirds un asinsvadu slimības, salīdzinot ar balto vīnogu reģioniem, kuros attiecīgi vairāk lieto savus baltos vīnus.
Daži interesanti dati.
Mani ieinteresēja dažu antioksidantu saturs dažos riekstos:
Pekana rieksti …… 17 940
Valrieksti 13 541
Pistācijas 7 557
Zemesrieksti 3 166
Ciedru 616
Interesanti, ka sarkanie sīpoli – 1 521 ORAC vienībās ir „stiprāki” par dzelteniem sīpoliem – 1 220 ORAC.
Ikdienas antioksidantu „normu” uzskata 3000 – 5000 ORAC vienību intervālā. Tas nozīmē, ka tikai 100 gr jebkuri mūsu Latvijas ogas, augļi dos to pašu, ko izreklamētie ārzemju produkti, bet tiem pat oficiāli apstiprinātu ORAC datu nav (piemēram, „ XanGo sula”, ticami ka nāk no ASV kā krūmmelleņu un dzērveņu sulu maisījums, bet sastāvā esošais mangostans, iespējams, datos norādīts kā „mangos” satur tikai 1002 ORAC vienību).
Andris Špats, Dr.sc.ing.
www.gundegas.lv
