HoReCa ABC - Ēdienkartes vēsture un nozīme
Ēdienkarte ir auksto, karsto uzkodu, karsto ēdienu, saldo ēdienu, karsto, atspirdzinošo dzērienu un konditorejas izstrādājumu uzskaitījums, kas tiek piedāvāts apmeklētājiem konkrētā dienā ēdināšanas uzņēmumā. Ēdienu karte darbojas arī kā konkrētā uzņēmuma reklāma, jo tā sniedz pilnīgu informāciju par uzņēmuma piedāvājumu.
Restorānā var būt ēdienkarte gan papīra formātā, gan uz displeja, gan uz tāfeles un citi veidi.
Var būt dienas ēdienkarte, kas atširast ar to, ka piedāvājums ir attēlots atsevišķi no kopējā un izvietots redzamā vietā, piemēram pie restorāna ieejas un uz galdiņiem.
Francijā ēdienkarti dēvē par „carte”, Anglijā – par „menu”, Itālijā – par „menu” vai „lista”, bet Spānijā – „lista de platos”. Ēdienkartē ir ietverta informācija par izvēles iespējām.
Pirmās ēdienkartes esot parādījušās Ķīnā aptuveni pirms tūkstoš gadiem Songu dinastijas laikā, jo tieši Ķīnā bija papīra pārpilnība.
Turpretī vārds “menu” nāk no franču valodas.
Sākotnēji Eiropas restorānos nebija tādu ēdienkaršu, kā mēs tās izprotam šodien.
Drīzāk ēdienkartēs ietilpa šefpavāra izvēlēti dienas ēdieni un tie, kuri restorānā ieradās, ēda to, ko viņiem piedāvāja.
Eiropā ēdienkarte mūsdienu izpratnē parādījās 18.gadsimta otrajā pusē.
Tajā līdzās pavāra piedāvātajiem dienas ēdienēm varēja izvēlēties citus ēdienus. Līdz ar to vairs nebija fiksētas maksas par dienas ēdienkarti un katram radās izdevība tērēt mazāk vai vairāk, atkarībā no izvēlētā ēdiena cenas.
Mūsdienas, veidojot ēdienkarti, jāņem vērā:
uzņēmuma veids,
uzņēmuma atrašanās vieta,
vietējā konkurence,
mērķa grupa, klientu maksātspēja, klientu vēlmes,
izvēlētās ēdienkartes veids,
virtuves aprīkojums,
sezonalitātes ietekme,
produktu neatkārtošanās u.c. faktori.
Izvērtējot šos aspektus var plānot ēdienkarti detalizētāk:
ēdienu grupas (uzkodas, salātus, zupas, gaļas ēdienus u.c.),
ēdienu skaitu, kā arī produktu veidu ēdienu grupā,
ēdienu (izvēlas vai izveido konkrētas ēdienu receptes).
Ēdienkartē būtu vēlams iekļaut ēdienus no visām ēdienu pamatgrupām:
√ gaļas, zivju,
√ augļiem un dārzeņiem,
√ piena grupām.
Ēdienkartē iesaka aprakstīt:
√ produktu izcelsmes valsti, ražojošā uzņēmuma nosaukumu,
√ izmantotās izejvielas veidu,
ēdienu gatavošanas, pasniegšanas veidu.
Neatkarīgi no daudzuma, būtu jānorāda arī specifiskas sastāvdaļas, kas varētu izraisīt alerģiskas reakcijas. Ēdienkarte jābūt daudzveidīgai.
Jāseko, lai sezonas produkts neatkārtotos visos ēdienos, piemēram, sezonas laikā - zemenes, vai tomāti utt
No piedāvāto ēdienu sortimenta un mērķauditorijas, atšķiras ēdienkartes pamatnosaukums.
Brīvas izvēles ēdienkarte (restorānos, kafejnīcās).
Dienas racionālā ēdienkarte.
Komplekso pusdienu ēdienkarte.
Pasūtījumu ēdienkarte.
Bērnu ēdināšanas ēdienkarte.
Diētiskā ēdienkarte.
Banketu ēdienkarte.
Dienas ēdienkarti veido slēgta tipa uzņēmumos, kuros jānodrošina vairākkārtējas ēdienreizes,
kurā ņem vērā uztura fizioloģiskās normas attiecīgam vecumam vai ārstnieciskos
norādījumus. Izglītības iestāžu ēdināšanas blokos ēdienkarti jāizstrādā vienai vai divām nedēļām, ievērojot veselīga uztura principus.
Brīvas izvēles ēdienkarte – katram ēdienam ir noteikta cena, un apmeklētājs izvēlas no kartes
neierobežotu ēdienu skaitu. Šāda veida ēdienkarte mainās ne biežāk kā divas reizes gadā.
Komplekso pusdienu ēdienkarte – fiksētas cenas ēdienkarte, kas piedāvā ēdienu komplektu
par noteiktu cenu.
Fiksētu cenu ēdienkarte piedāvā cenu vienai personai.
Banketa veida ēdienkarte – uzkodu un kafijas galda ēdienkarte un ēdienkarte citiem svinīgiem
pasākumiem. Biežāk šāda veida ēdienkartes šefpavārs kopā ar pasūtītāju un atbildīgo iestādes personu sastāda īsi pirms banketa norises.
Speciālām mērķa grupām – ēdienkarte bērniem, slimniekiem, tūristiem.
Dienas racionālā ēdienkarte tiek izmantota vairāk slēgta tipa ēdināšanas uzņēmumos –
ēdnīcās, kafejnīcās, kas atrodas skolās vai biroju ēkās.
Horeca
